食品生产加工过程中微生物的控制

彭洋 http://news.39.net/bjzkhbzy/210718/9199283.html

微生物是自然界中存在的一种最广泛的生物，与我们赖以生存的食品有着密切的关系。微生物在许多食品的生产中起着至关重要的作用，例如：我们吃的面包、喝的啤酒、发酵酸奶、调味用的食醋等，这些都是微生物带给我们的好处。如果没有微生物，可能就不会有我们膨松，香软的面包。

但同时微生物也是导致食品腐败变质的元凶，全世界每年有三分之一的人群感染由微生物引起的食源性疾病。因此我们不仅要预防和控制微生物的污染，更要对食品中的微生物进行严格检验，让消费者吃上放心的食品。

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。

微生物虽然广泛存在于自然环境中，但微生物的生长繁殖也是有条件要求的，它需要有：

一、适宜的营养条件（碳源、氮源、生长因子、无机盐）

二、合适的环境温度（最适温度25-37℃）

三、水（产品中的水含量、空气中的湿度）

在现场管理中，主要从微生物的来源和微生物的生长条件两个方面来减少微生物带给我们食品的安全危害。

一、微生物来源的控制

生产现场微生物的来源主要有以下几个方面：

1、人体带入及控制

人是最大的带菌体，从内到外，从上到下都携带有非常多的微生物。这些微生物种有温和型的微生物，也有特别活跃的反动分子——病毒。

作为食品从业人员，要有良好的行业自律性。不但要保持自身的清洁卫生，更要注重自己的身体健康。做到遵守工厂的安全卫生规范要求，不带病上岗，减少自身带给食品的微生物危害。具体细节内容太多，我就不在这里细说了。

2、用具带入及控制

这里的用具不只是指我们的工具、毛巾等。它还包括我们的车架、烤盘、模具、胶框等。我们烘焙行业很多工厂都没有做到生熟用具分开，没做到用具消毒。

很多工厂的用具配置是严重不足或者安排非常不恰当。我经常看到一些企业车架的流通是从前段生品制作间开始直接到包装组结束的，面包组把产品放到车架上，放到发酵房发酵，再推到烤房，烤房的人把产品烤熟后继续放到车架上再推到凉冻间，包装的人再把车架推到包装组。这样没有做到生熟用具分开，微生物污染直接从生区带到熟区。使得我们产品在很短的时间内就发霉变质了。

除了车架外，我们很多工厂包装现场用来装面包的胶框也是未经消毒处理的，有很多都是直接从门店收回来后就给到生产车间使用，连洗都没有洗。这些胶框表面看似很干净，实际上都很脏。必须清洗消毒后才能进入车间使用。

3、材料带入及控制

产品在烘烤前，原材料只要没有变质，带入点微生物，影响都不是特别大（这里只针对烘烤类产品）。因为产品经过烘烤后，绝大多数的微生物都能被杀灭。

但对于哪些不需要烘烤的产品或者烘烤后再装饰的产品来说，原材料带入微生物，情况则完全不同了。可能会直接导致产品微生物超标，产品不合。

如何控制原材料的微生物带入呢？

采购合格的原材料是首要前提，这里就不讨论了。

原材料进入车间前首先要拆掉外包装。其次是要经过消毒处理才能放进车间。特别是熟区装饰、包装需要的原材料，必须经过消毒处理。

4、空气带入及控制

工厂在人员进出的时候、在开关门的时候、在换气的时候，都会从空气中带入微生物，很难完全避免。但我们可以采取一些措施减少空气带入车间的微生物。如减少门窗开关的次数，通过进风系统进入车间的空气要经过过滤处理等。通过空气带入车间的微生物数量相比前面三种带入车间的微生物数量会少很多。做好空间消毒即可。

二、微生物生长条件的控制：

1、机器设备、工作台、工器具控制

微生物生长繁殖需要营养条件，设备、工作台、工器具上残留的污渍就是微生物生长繁殖的营养来源。工厂在生产过程中要做好清洁消毒工作，保证我们的设备、工作台、工器具干净卫生。

我们很多公司在生产过程中，工作台、机器设备的表面清洁基本到位，但一些关键部位清洁基本上是没有做好的，机器设备要经常拆卸清洗。

有很多公司包装机放产品的平台经常清洁，看起来卫生也不错，但很少将机的这两个铁板拆下来，把铁板与料槽的接触处的蛋糕碎、面包碎清洗干净；也很少有公司有定期把传送链条拆下来清洗；包装机中封挡板也很少拆卸，里面堆积着大量的蛋糕碎、面包碎。这些比较隐秘的地方不易清洁，容易滋生微生物、蚊虫、蟑螂。当包装机工作时会震动，蚊虫受到惊吓后就会乱爬，容易爬到产品中随产品一起被包装。同时由于料槽、链条等不易拆卸，粘有很多的污渍，不易清洗，容易滋生微生物，产品在包装的时候接触到料槽、推料板、链条时微生物污染产品，导致产品发霉变质。

2、环境温度的控制

只有合适的温度，微生物才能生长繁殖。多数微生物的最适生长温度是25-37℃。

由于面包、蛋糕类产品营养丰富，水分含量高，行业自动化程度低，生产过程人流、物流量比较大。生产环境相对难以控制，微生物污染风险较大。用于冷加工的原材料要做好储存工作，需要用到的原材料最好按照一次性用完的量准备。未用完的原材料跟据性质存放在合适的温度环境中。

包装车间和成品存放间的温度应控制在25℃以下，冷加工间温度应控制在20℃以下，来延缓微生物的生长繁殖速度。饼店在存放产品时，也要根据产品的存放温度要求存放产品。

3、水（空气湿度）的控制

微生物的生长繁殖离不开水，当空气中湿度越高，漂浮在空气中或粘在物体表面的微生物越多，对产品的污染越大。特别是当环境温度在25℃，湿度在75%以上时，霉菌污染是最严重的，保持空气干燥是减少车间微生物污染的有效方法。

4、正确的车间消毒措施

谈到车间消毒，大多食品行业，工厂消毒措施相对来说比较简陋。去过很多工厂，车间虽然装有消毒灯，但真的有效吗？

其一、多数工厂是早上7-8点车间就开始陆续上班，晚上6点左右包装组最后下班。车间有人的情况下是不能开消毒灯的，只能等到人员全部离场后才能打开。我们企业有专人负责去开消毒灯吗？开了多长时间？

其二、消毒灯需要定期清洁和更换，我们企业的灯是等坏了才换还是？

其三、单单紫外线的消毒效果是很差的，有效灭菌范围有限，您的灯带产臭氧功能吗？

建议企业在车间装臭氧发生器，可以设置自动开启和关闭时间，只需定期检查机器是否正常即可，不用每天专人去开关。

除了机器设备、工具、工作台要做好清洁消毒工作外，还要做好地面的清洗消毒工作。多数企业只是做地面的清洗，并未对地面进行消毒，地面也是微生物滋生的重要场所。

来源：网络转载，封面图来源创可贴会员，食品微生物检测小编整理。