自助餐厅为什么吃不垮进货方式和菜品设置暗

哈喽，各位朋友大家好，我是老板之道。最近后台收到不少餐饮朋友的留言，都是在寻求餐饮行业的经营方法，在交流中，一些有趣的方法也是让我大开眼界。但是不乏很多朋友表示了对目前经营状况的担心，对餐饮复工缺乏信心。的确，对于百分之80的餐饮人来说，当然包括我本人，这个春节都过得非常闹心。但是心态放正，如何赶快把生意恢复，甚至抓紧赚更多的钱是我们现在的重中之重。今天我将用我一个连开6家自助餐厅的朋友的实际案例帮助大家疏通一些生意技巧，帮你赚到之前赚不到的钱，当然也包含一些行业秘密。如果你是个美食爱好者，肯定避不开几样东西：火锅、中餐、小吃和自助。作为其中规模最大的自助，研究其经营方式对我们的生意借鉴更有价值。不知道你有没有发现一个很奇怪的现象：走在大街上或是美食街上，你会发现很多餐厅都贴了旺铺转让或是亏本转让的标语。但是，你很少看到自助餐厅关门倒闭转让的，而且还发现在商场中更大的，更高档的自助餐厅前赴后继的开张。明明普通的餐厅的毛利更高，为什么活不下去？而任意吃、毛利低的自助餐为什么却能赚钱呢？它又是靠什么赚钱的呢？接下来，我的朋友，连续开了6家不下平米自助餐厅的老徐来给你答案。看看他的自助餐厅是怎么赚钱的：首先我们要知道——自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式！徐总说，自助餐就是靠人流量来拉低平均消费，每个人都是独一的个体。也许有的人特别能吃，也确实能把成本吃回去。但是作为自助餐全天经营来说，他只是百分之一甚至是几百分之一的人。属于概率范围内的事件。这点有点像是保险公司的赔付，虽然不断有人获得了高额赔付。但保险公司抓的是整体概率，只要在概率內，就能保证整体盈利。单靠消费者自身，其实是很难吃回本首先，徐老板告诉我，因为作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。徐老板特别强调：如果想通过做自助餐来赚钱应该要懂得三个原理或者说是技巧：技巧一：让消费者看见足够多品种尤其是那些比较高档的菜品，就会让消费者在心里觉得在这里吃很划算，据我了解徐总的店里有多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐。所以牛羊肉产品很多。而且配合了大量的海鲜产品。很多消费者第一次进店就觉得这里很划算。即使他当时还没吃，眼睛就已经饱了。技巧二：利用消费者的比较心理消费者在消费每样物品时通常都会进行横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润，所以自助餐依然保证了利润，就像一个榴莲披萨，很多人会觉得它值50-60元，但是它的成本实际并没有这么高。技巧三：每个人的胃都是有限的对于消费者来说，吃了A就吃不了B。品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择。没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来。所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。这也解释了，无论出现多能吃的顾客，但自助餐老板都是不会亏本的，因为绝大部分顾客是不能吃够本的，尽管他们觉得自己赚了。而为什么任意吃不亏钱，打个比喻，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。顾客自助程度高，人力成本大大减少在一般单点莱的饭店里就餐时，平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐时，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多。加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成。这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。服务员少了，人工成本自然就少了不少。徐总透露，现在大厨的工资很高，这个行情都是这样，没有以上拿不下来。一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。抛开顾客和人工成本，对于自主餐厅来说，采购和货源渠道才是根本，这直接决定了你餐厅的毛利润。在接下来的采访中，徐老板吐露出了自主餐厅的行业内幕：采购成本：只挑对的不挑贵的。徐总说，因为是连锁，食品的采购都由公司统一来进行，大批量采购肯定会降低原料成本。打个比方，一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要元，那我们餐厅每天消耗数百斤，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。因为量大，也会跟各个原料供应商达成长期协议。所有原料价格均远低于市场价。成本控制是关键，不懂进货照样亏购买专栏解锁剩余35%