咖啡新贵Manner鹰集鱼眼能否撑起

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创业最前线作者

冯羽编辑

蛋总一度被高昂租金和运营成本压垮的精品咖啡，如今似乎活过来了。从去年开始，咖啡这个慢行业就开始步入“快车道”：新锐品牌层出不穷，在传统速溶和精品咖啡之外出现了新品类，资本更是疯狂撒钱，押注数年后可能出现的咖啡万亿市场。而它们的唯一共同点是，言必提及“精品”。在过去，精品咖啡可能藏于某个胡同的网红咖啡馆里，咖啡馆的主理人也多是绑着头巾有故事的文艺青年；而现在，精品咖啡早已褪去网红标签，既走向街头巷尾，也零星布局在shoppingmall中......主动破圈是精品咖啡的新姿态。放眼全国，上海的咖啡市场成为业内标杆，但它也已经极度“内卷”——多家精品咖啡馆挤满了老洋房和梧桐树下的街道，于是，上海走出一批新锐精品咖啡品牌，例如Manner、鹰集和明谦咖啡等。在这个咖啡离不开“精品”二字的时代，精品咖啡的市场浓度被“稀释”了吗？号称单店估值超过星巴克的Manner是由资本催生的产物吗？万亿咖啡市场到底是不是伪命题？1、“起死回生”精品咖啡并非可以被随便定义，其概念和标准还要追溯到年。当年，美国人娥娜·努森在杂志中提出，要将质量上乘的精品咖啡豆与普通的大宗商用咖啡豆作区别。几年过后，在其推动下，美国精品咖啡协会（SCAA）成立，这也是后来世界公认的精品咖啡组织。SCAA对精品咖啡的定义是“从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求”。在采购生豆环节要讲究产区，再进行浅层烘焙、保持咖啡豆原有的风味，使熟豆测评达到80分以上标准。在萃取、冲泡环节，咖啡师要利用适当的器具进行制作。当然，精品咖啡的品鉴并不停留在产品本身，还有关于咖啡文化的交流和互动......简言之，精品咖啡需要提供比连锁咖啡和速溶咖啡更好的体验。个体体验虽有差异，但从采购生豆的质量可以对精品咖啡做第一道把关。“如果想节省成本，市面上可以买到十几元、二十元一公斤的豆子。优质商业豆的价格大约在50、60元/公斤，起步价在80元/公斤左右的咖啡豆可以入围精品咖啡豆的范畴。”某精品咖啡创始人刘豫对「创业最前线」表示，但很多小白用户并不喜欢精品咖啡豆里面的果酸味道，反而喜欢20元的豆子，其口味相对较苦，符合大众对咖啡的想象。觅蜜咖啡无限福气品牌创始人邹旸在贵州市经营着两家精品咖啡馆，她从年开始创业，不久前刚获得了CBrC（世界咖啡冲煮大赛）全国总冠军。“我们店内单品咖啡生豆的价格基本在30元左右，少部分豆子来自云南，不需要缴关税，再加上较低的运输成本，因此价格较低。”邹旸对「创业最前线」表示，“从非洲采购的咖啡豆性价比也很高，生豆价格则在元/公斤左右。”但事实上，对于咖啡豆的品质究竟如何，在相当长一段时间里，大多数中国人仍然无从分辨，因为精品咖啡出现也不过是近10多年的事。图/摄图网，基于VRF协议最早雀巢以速溶咖啡敲开中国市场大门，随后星巴克将商业咖啡引入中国，并用家门店为消费者打下了其“第三空间”的烙印，那时，喝咖啡还是一件有“逼格”的消费行为。年之后，随着韩剧文化在国内兴起，一批韩系连锁咖啡馆开始进军中国市场，瞄准了都市白领女性，更具有社交的意味。其中，韩国最大连锁咖啡店CaffeBene（咖啡陪你）在年进驻北京。年，瑞幸叫板星巴克，以低价补贴和开小店的形式疯狂复制，为中国本土咖啡的发展立下了一块里程碑。事实上，在年前后，精品咖啡就已陆续出现，但彼时连锁咖啡品牌还在教育市场，这些小众的精品品牌尚处在边缘地带，大多以独立咖啡馆的形式藏身街头巷尾，精品咖啡的概念也被市场忽略。一方面，精品咖啡向来是最吸引咖啡发烧友的创业项目，但个人爱好变成一项事业后，就要面临商业市场上诸多残酷的挑战，比如精品咖啡门店的租金和原料成本高，单价也高，人流量有限，因此，不少独立品牌最终都以倒闭收场。“早期精品咖啡馆选址更倾向于北京上海这些城市的胡同，租金相比商业中心低，后期赶上城市胡同整改，这些政策因素对当时的咖啡馆造成了不小的冲击。”邹旸说道，“精品咖啡的概念兴起后很多创业者也接连涌入，这也进一步提高了咖啡品牌的租金成本，加重经营的困难度，使得很多精品咖啡也就销声匿迹了。”但另一方面，市场上也不乏恰好躲过了“前线的厮杀”而存活下来的精品咖啡品牌，此后资本“众里寻它千百度”，就抓住了这些精品咖啡“遗孤”。年前后，资本终于有了新标的。主打极致性价比的Manner最早是上海胡同里一家2平米的档口店，在获得今日资本的投资后，又接连获得淡马锡、美团龙珠、字节跳动等知名机构投资；精品连锁咖啡品牌鹰集在6月刚刚披露了一笔融资，金额未知；成立于年的MStand也于今年1月拿到1亿元A轮融资。图/Manner北京来福士店当然，资本撒钱并不只是单纯为了寻求咖啡市场的新增量，而是期待能踩中精品咖啡的市场“爆发期”。客观来看，目前精品咖啡馆的渗透率仍然较低。根据德勤《中国现磨行业白皮书》，中国咖啡馆市场当前连锁率低，连锁品牌仅占所有咖啡馆数量的13%。尤其在三线及以下城市，独立咖啡馆占比高达97%，多以类似上岛咖啡、两岸咖啡等老式咖啡主题简餐餐馆为主，精品咖啡馆如鹰集咖啡占比不足1%。但重要的是，咖啡产业供应链的逐渐成熟降低了品牌的准入门槛，例如成熟的烘焙工厂、成体系的咖啡师培训以及云南咖啡豆种植的日益标准化，则是精品咖啡市场有望迎来爆发期的根本原因。2、精品咖啡“快消化”从行业角度来看，供应链的成熟还代表了另一层含义——精品咖啡开始走下“神坛”了。无论是速溶咖啡还是以星巴克为代表的商业咖啡，在茶文化盛行的中国市场，都算是舶来品。因此在早期教育市场阶段，喝咖啡一度显得很有格调。在品鉴不同品类的咖啡时，更是产生了隐形的“鄙视链”。例如站在金字塔顶端的是手冲咖啡，之下便是意式咖啡、美式咖啡、奶咖、挂耳咖啡，速溶咖啡被认为损失了咖啡风味，居于金字塔塔基。但随着瑞幸以“割美国人韭菜”的形式补贴中国消费者，将咖啡价格锚定到20元左右，中国咖啡市场才真正开始走向大众化，而非文艺的小众游戏。换言之，精品咖啡消费已经显示出“去精英化”和“去绅士化”的趋势。据前瞻产业研究院研究数据，我国咖啡消费年均增速达15%。在一二线城市的带动下，其他城市人的需求也会逐渐被唤醒，咖啡将由“赶时髦的饮品”转变为“日常饮品”。在95后消费眼中，领完优惠券不到20元的价格也无法和过去精品咖啡偏高端的形象相提并论了。鱼眼咖啡创始人孙瑜也曾表示，对于95后和00后这一代人来讲，他人生中的第一次咖啡体验很有可能不是速溶咖啡，而是在旁边的咖啡店。对他们来说，咖啡不再是一个舶来品或洋气饮品，而是人生中的日常饮品。精品咖啡的迭代，与其说是“精品”概念被稀释，倒不如认为在规模化的压力之下，精品咖啡必须主动走向大众市场。而当消费者们对咖啡的