一年只能吃28天的方竹笋,是何方神鲜

中科技术让白癜风患者早绽笑容 http://www.ltjzw.com/bydt/m/1744.html

方竹笋每年只现形一个月。时间一过，便消失无影，好像从来没有出现过。只留下深山美味的传说。

年至九月，随风瑟瑟作响的金佛山竹海迎来最忙碌的一段时节。与别的笋不一样，方竹笋是外圆内方的竹笋，且不发于冬春而茂于秋。

▲方竹笋不发于冬春而茂于秋

在对笋有狂热喜爱的江浙沪，除了冬春二季之外，想吃口鲜笋，就没那么容易了，北方想吃鲜笋的难度更甚。除了毛竹还有一点点「鞭梢」，要么笋干。

贵州和重庆人有得意的资格：我们年年要吃的那一茎时鲜嫩笋，倒是要到暑气褪尽时，才从深山出来的「秋笋」呢。

▲暑气褪尽时，便是方竹笋成熟的日子

/高山方竹，一秋一会/

8月末，方竹迎来了发笋的时刻。「笋皆四月生，唯巴竹笋，八月生，尽九月。」《齐民要术》记载的，便是西南地区特有竹种——金佛山方竹的竹笋。

与常识中的低处温暖花早开恰恰相反，它出笋的节奏亦很有特色，独有从高海拔向低海拔渐次萌发的规律。海拔较高处，气温低而湿度高，出笋较早，笋期也稍长；海拔低处气温相对较高，反而发笋较晚。

▲出笋的节奏与海拔气温湿度有很大关系

方竹笋一经出土见光，身高与纤维含量都在飞速成长，转眼就成了一株亭亭的新竹。

就算顺着高度节奏计划好依次采集的排期，留给采笋食笋者的黄金时段，全年数来，也只有28天上下而已。

▲方竹笋一经出土就开始飞速成长

（图源：ddcpc.cn）

被采下后的方竹笋，其中纤维素和木质成分依然在加速蓄积，存放2天以上，当时再鲜的笋，也难免变味发酸。

因此，桐梓以笋为名产的记载虽可追溯至清朝，出山的仍是加工过的笋干。鲜笋则成了近旁居民的享受与乡情，呼朋引伴去吃的一口时令山珍。

▲近旁居民可充分享受到鲜笋的美味

若是想在别的地方尝尝「秋笋」的妙处，那不论如何设计工序与路线，采后预冷、全程空运、冷链控温……

总之，直到我们有了足够的工具和办法，把方竹笋花在路上的时间压缩到一天之内，在离大娄山更远的地方尝到这口秋季里的清香，方才成为可能。

▲尽可能把方竹笋花在路上的时间压缩

/「金山刀客」的寻笋之路/

高山深处，云雾未散的清晨，便有背着背篓的身形摇动起来，手边不时闪过雪亮刀光。

山道崎岖而湿滑，忽高忽低，人影亦时隐时现，甚至不留意间已攀到了峭壁边缘，有时彼此呼喊应答，闻声却不见人。

▲方竹笋猎手在山中肆意穿梭

这画中场景，是方竹笋猎手的秋季日常。

经验老到的采笋人眼中，一根品质优越的方竹笋，应当外壳布满绒毛，刀口截面无褐变，笋肉黄润中仍有青翠；新鲜脆嫩，一拗就断。

▲品质优越的方竹笋应是一刀下去截面无褐变

当「金山刀客」们看好了一棵高度恰好，不致太老又不会伤了母竹元气的方竹笋，便踩住笋根，没拿刀的手抓住笋尖，手足配合用力，竹笋应声而断；然后一刀划开笋壳，手指挽住缠绕几番，须臾便将笋壳剥了个干干净净。

采笋或说「踩笋」，是艰辛的农活，却也被时间磨出了一股熟极而流的美感。进山采笋，近年逐渐成为另一种享受方竹笋的方式。

▲采笋也叫「踩笋」

秋天的金佛山景区，工作人员会教游客如何挑笋，如何采摘，采到后如何处理。

居于城市，见惯了一盘盘的方竹笋，回到它的来处见证从山野到餐桌的旅程，再入口之际，便是非同往常的意趣了。

▲亲眼见证方竹笋从山野到餐桌的过程乐趣非凡

（图源：美食家捷哥）

但笋农的归路，还不是怀着收获之喜便可轻松走完。都说上山容易下山难，何况背上还多了美味的负重。

如何把握平衡经过途中艰险，甚至冒雨背负一百多斤笋，去下那窄仅一足，近乎垂直的泥泞天梯，就是土生土长的熟练山民，也必须打起十二分精神小心应付。

▲笋农的归路可不是那么轻松的

/大娄山脉上的「笋中熊猫」/

方竹的生长范围极为有限，它不仅挑剔高度与温湿，要求纯净的水和空气，连对土壤微生物都要挑喜欢的口味，仅在贵州与重庆交界的大娄山脉上，海拔约-米的范围之内有分布。

大娄山脉的主峰，位于重庆南川的金佛山，也成为了方竹之名惯有的前缀。喀斯特地貌雕刻出起伏的峰峦，水汽丰沛，林木繁茂。在此优美而不失隐秘的环境中生长的方竹笋，简直是吸饱了天地灵气的笋中熊猫。

▲大娄山脉的主峰位于重庆南川的金佛山

山中清幽，入秋亦寒气侵人。方竹不畏冷，却也需要为萌生的幼芽寻些遮霜抗冻的荫蔽，养成了与常绿阔叶落叶乔木混生的习性，与它为邻的，不仅有水青冈、华山松、杜鹃，更有银杉、珙桐等珍稀树种，以及天麻、川芎、当归等中药材，堪称高朋满座。

光看成菜的方竹笋，远方食客未必懂得这一个「方」字。

▲方竹笋与其他珍稀树种为邻

方竹的个性，不仅体现在秋季出笋，有「君子不党」的意味。在坚硬有节的竹家族中，其外表也是别出心裁：竹秆傲然长出四方形状，越往根部越是明显，棱角分明却不尖锐扎手，外方内圆，亦如温润如玉的谦谦君子。

/秋笋之味，亦清亦浓/

每到九月，桐梓随处可见「方竹笋火锅」的招牌。而今年的九月，贵州重庆以外城市的盒马货架上，也可见看见方竹笋的身影了。

▲盒马货架上也可以看到方竹笋的身影

山城重庆的火锅店里，自然也少不了这一味应季菜单。火锅大概是方竹笋最特色又最简捷的吃法。新鲜方竹笋切片，热锅涮烫过愈加爽脆鲜美，教人大呼安逸。

与纤维分布呈线状，较易木质化的一些笋种不同，方竹笋的纤维分布为点状，厚实的肉质，更为脆嫩化渣。这些纤维在口中乖顺，去到胃肠并没有偷懒，大口吃笋而无需担忧体型管理，对吃货着实友好。

▲经热锅烫涮过的方竹笋愈加鲜美

（图源：长沙美食通）

笋有「荤素百搭」之誉，单吃鲜甜脆嫩，配肉类解腻清香，且使肉的口感也更加丰富。做法多样，炒、烧、煮、煨、炖等皆可，满汉全席都要从焖笋吃到虾籽冬笋、玉笋蕨菜，再来上一碗鸡笋粥。

以方竹笋为傲的桐梓人，当然要把它当成绝对主角，摆一桌方竹宴，不在话下。

▲以此为傲的桐梓人绝不会放过这一时令山珍

择笋尖最嫩之处，与蔬菜熬作羹，清淡养胃；腊猪脚炖笋子，肉香腊香经笋一调和，丰厚而不显肥腻，是中秋家宴也镇得住场子的硬菜；笋切薄片，热锅快炒，若再调进两勺子红艳酸辣的糟辣椒，妥妥的米饭杀手。

吃过重口味想歇一歇，白水清蒸方竹笋，再缀两颗枸杞子，立刻回到清秀的味道。

▲方竹笋炖汤乃是清淡养胃的好选择

还可切粒作馅，不仅可以做包子烧卖的馅儿心，还能置于蛋饺的皮子间，寻常的蛋饺也因这不寻常的笋而变得有内涵起来。

鲜笋最是得人心。

▲没几个人可以拒绝得了鲜嫩的方竹笋

秋是气温携着物产逗引食欲的季节。昔日深居西南山林的方竹笋，如今也能热热闹闹与鲈鱼闸蟹、芋艿红菱、糖栗软柿聚到一桌。

他乡的人们尝到了新异的味道，之于笋也是竹生中一段新的旅行。吃惯了油焖笋干的秋后，既有这么难能可贵的鲜笋，何不肥厚鲜嫩地烧它一回？

「征稿启事」

吃，是一种生活方式，也是一种生活态度。生活，既要食之有味，也要食之有节。在盒马这座鲜活的食物百科全书里，一起感受二十四节气中的食材之美，也探寻人与食物的美妙关系。在后台回复关键词「投稿」，即可获取详情，了解相关信息。

来稿邮箱：hemafresh