老重庆美味记忆寻找记忆中的珍馐美馔

来自：半山隐士

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王小迟网名半山隐士重庆文保志愿者老重庆发烧友自由撰稿人

好吃狗儿背尿狗儿，一背背到磁器口。

一来自重庆童谣

当前如今眼目下，重庆是一个网红城市了，红得不要不要的。在向外地朋友介绍重庆时，总有以下几个词语：立体夜景、轻轨穿楼、重庆美女、重庆火锅、重庆小面……美景和美女我们暂且不谈，只说美食。如果只用火锅和小面来代表重庆的美食，即片面又肤浅！其实重庆的美食绝对不止火锅和小面，那应该是美食多多，五味争艳。曾经的重庆是好吃狗的天堂，饕餮们的狂欢之地！

重庆本来就是一个移民城市。远可追溯湖广填四川，近有抗日战爭时期的逃难潮。一九四九年重庆解放，又有大批南下干部、军人及家属入渝；再以后，为了响应备战备荒为人民，支援三线建设，全国有很多工厂内迁，在重庆扎根落户。随着大量外来移民的到来，也带来了不同地域的美食文化。

在重庆市中区解放碑附近，也就是贯穿解放碑大十字金街，上世纪四十年代，有六家餐馆特别有意思，恰好可以用数字连接，也是整个重庆餐饮业的精华所在，分别是：颐之时（一），丘二馆（二），上海三六九（三），四象村（四），五芳斋（五），陆稿荐（六）。时过境迁，至今搬迁的搬迁，灭失的灭失。现在还存在的颐之时、丘二馆和陆稿荐，也易地另起炉灶。

我这个龙门阵从朝天门开始摆：当你乘船从长江逆水而上，就来到腾云驾雾的朝天门，船靠码头人上岸。离开码头，沿着信义街往上走，从这里开始，我告诉你曾经的重庆著名餐厅和饭店。

首先是重庆饭店。重庆饭店的历史有点悠久了，抗战前是著名的川盐银行。抗日战争时期，这里由国民政府经济部征用，现在是市级文物保护单位。在很长一段时间，能去重庆饭店吃个饭，请客作东，已经是不得了的事情了！当然啰，最高档的饭店必须配一流的菜品，请的厨师都是有手艺有绝活的。上世纪八、九十年代重庆饭店的粽子和月饼也最有名，端午节和中秋节，那谁谁谁有重庆饭店的粽子和月饼，是很有面子的礼品了。

重庆饭店的街对面有著名的川菜馆小滨楼。餐厅的川菜属中档，可堂食，更宜举办婚宴，寿宴，生日宴。小滨楼的川菜真心不错，在那里宴请，已经是很了不起的事，虽然不是太老的老字号，但在陪都时期就存在了，只是当初并没有起一个真正的店名，后来逐渐成熟，才有了招牌。在年，小滨楼在小什字口子上开张营业，当时是一幢二层小楼，不过经营了十几年后，因为体制的原因，歇业了。如今又开门做生意，并在很大程度上为了重庆几十种小吃“生命”的延续，今天的新店开在较场口日月光广场。

小什字口子上有个九园包子；九园包子起源于上个世纪30年代，老板叫苏泽九，苏老板原来是孙中山革命军喻毕威的参谋长，退伍后，得到一位开书画店的老板公孙长治的资助开办餐馆。公孙长治以苏泽九名字的第三字“九”为题材，取名“九园”，有期盼“长久”之意。以后九园落户小什字。在上世纪三四十年代，九园包子是那个时候的重庆“城里人”最“资格”的食肆，皮薄，馅多，汁鲜，九园包子白如棉。如今，九园包子店全城开花，分店，加盟店在周边商圈众多。

再过去来到罗汉寺，这里素斋很不错。罗汉寺历史悠久，清乾隆因前殿坍圮，改建龙神祠，后又称罗汉寺、古佛岩。

年，隆法和尚重修庙宇，并仿新都宝光寺建罗汉堂，泥塑五百阿罗汉，方定名罗汉寺。年罗汉寺遭日机炸毁，后修复，年，破四旧，罗汉寺里塑像全被捣毁，年政府拨专款重塑。每月初一、十五善男信女烧香拜佛众多，斋饭味道不错。我有好同学曾经在罗汉寺斋饭处做白案师傅，每年的腊月初八，施舍腊八粥从凌晨到中午，盛况空前。

罗汉寺边上有个消防队，再过去一点点有家顺庆羊肉馆，这家羊肉馆历史也很久了。上世纪20年代初，有一位姓张的南充人，在水巷子开了一家羊肉米粉小店。羊肉米粉口感好、味道鲜，深受百姓的喜爱。找了钱以后张老板扩大经营，增加了羊杂汤、红烧羊肉等菜品。把生意做大了后，心想总得有个店名吧。思来想去，决定叫顺庆羊肉馆，原来当南充在宋时称为顺庆府，自己又是南充人，就顺庆吧！

粉蒸羊肉是顺庆羊肉馆的特色菜，红烧羊肉是顺庆羊肉馆的传统菜品。另外炖的、炸的、烧的、炒的、凉拌的应有尽有，菜品口味：麻辣的、家常的、咸鲜的、清醇的五味俱全，让人望食兴叹。顺庆羊肉馆经营的顺庆羊肉汤、顺庆羊肉粉、顺庆羊肉串分别被评为重庆名小吃、重庆风味小吃。

一年四季，顾客盈门，冬至那天，想吃顺庆羊肉馆羊肉美食，得数天之前提前预定！

蓉村，老重庆人可还记得，后来卖过狗不理包子。这家餐厅本来是重庆很有名的，民国时期叫燮园饭店，老板陈燮三是做口袋豆腐的高手，这个饭店靠在顺庆羊肉馆隔壁，专营大蒜鲇鱼、口袋豆腐、鱼香肉丝等川菜。

会仙桥上会仙楼，皇后餐厅就坐落在此。现今60岁以上人还记得，当时皇后餐厅前面为面食厅，中间是中餐厅，后面是舞厅。那时，没有音响什么的，舞厅统统是乐队演奏（是不是让你想起了电影桥段），算是当时重庆集餐饮娱乐一体的高级会所，旧时舞厅还有舞女，解放后舞女没有了，穿布拉吉、列宁装的干部、学生倒是不少。抗战时期，那句有名的句子：前方吃紧，后方紧吃就是指这里。

上世纪七十年代，会仙楼地区拆迁，皇后餐厅也就消失了，我还是小孩子的时候，父母带我去皇后餐厅吃过饭，具体吃什么，不记得了，但还记得皇后餐厅的招牌菜坛子肉，还记得那高大的餐厅，还记得用南瓜红苕做出的工艺菜。出来往朝天门方向走有一个火车票市内售票处，还有一家南货店叫聚美珍。

做牛肉最出名首推“老四川”，也算是重庆餐饮老大级别。老四川由一家街边专营牛肉食品的小摊与粤香村餐厅合并的，两家都是烹饪牛肉好手。清炖牛肉汤、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤。这三汤是老四川打门锤；另外还有三肉：灯影牛肉、精毛牛肉、五香牛肉，都是选料绝，做工绝，功效绝，色香绝，称为老四川四绝；这三汤三肉，除了沙参牛鞭汤笔者没喝过，其他二汤和三肉，笔者有幸品尝过，两个字安逸！

往解放碑方向走，在五四路口子上，有一家西餐厅，餐厅名字但凡是老重庆人都知道，这就是有名的心心咖啡厅。这个咖啡厅在民国时期，轶事非常多。那时心心咖啡厅请的大师傅都是香港，上海的。每天，各色交际花，政客，中统，军统，袍哥大爷云集，餐厅内已有时髦的火车座位了。传说中的孔二小姐打重庆市警察局局长徐中齐耳光的轶事，就发生在这里。

年后仍然在营业，餐厅主营西餐，在当时重庆即上档次，又大众平民化。心心咖啡厅的招牌是霓虹灯制成两颗心型，白天不开，晚上才开，两颗心一闪一闪地—好看，印象太深了。心心咖啡厅供应有牛排、沙拉、猪排、咖喱鸡饭、牛肉丝饭、咖啡、可可、西点等，冰激淋是用高脚玻璃杯盛，一个金属小勺子，一点一点吃，从坐在火车座位上，墙壁上的电风扇慢慢地来回摇着头，这都我父母亲带我来吃的，到了心心咖啡厅，必须吃一个冰淇淋，有时还吃个猪排也。

中华路上的吴抄手，最好吃的是鸡汁锅贴和金钩抄手，鸡汁锅贴堪称一绝，每天下午二点才开锅，上午人家不卖！鸡汁锅贴最好是蘸着醋和姜汁来吃，那才是绝配。另外，金钩抄手那硬是有金钩哈，如同广州虾仁蒸饺一样，只只有虾仁。色泽乳白，形如菱角，皮薄馅嫩，鲜美爽口，看着就让人垂涎欲滴。喜欢吃辣的可以点上碗红油调料，又叫过桥抄手。吴抄手在重庆最繁华的中华路上笑傲重庆餐饮界几十年，真还是有点本事才行！

隔壁能仁寺，始建于明代，原名“三教堂”。门牌是中华路上92号，三百多年来从未移动半步，中华路当年叫杨柳街，能仁寺是上世纪二十年代取的名，古时还称为海云寺呢。中国佛教协会主席赵朴初为该寺题写有“大雄宝殿”额。抗战时期，寺庙里面的道姑捐钱捐物，做咸菜，做布鞋支援川军出川抗日。

能仁寺里素斋不错，有烧白、红烧肉、夹沙肉，白斩鸡、麻辣鸡块，尤其是豆花做得好，又嫩又绵扎，筷子都能夹起来，不得散。豆花的调和，听说有十多种配料制成，在重庆城内算是一绝。

民国路上丘二馆，相传几个国军丘八抗战负伤回到后方，为生计，开了这家以鸡为主材的餐厅。也有传说是给慈禧太后当过御厨做过菜的巴县人李劳三，离开皇宫回家后偶遇韩德称，把曾经给皇家炖鸡汤的秘方告诉韩德称。韩德称是一军人，一介武夫，离开部队后在重庆开了一家餐馆，取名“丘三馆”，四川人称当兵的叫丘八，丘八退五（伍）剩下三，所以叫丘三馆。

年后，韩德称告老还乡到了湖北宜都，餐馆交徒弟经营，树倒猢狲散，几徒弟发生一些争执，以至分道扬镳，分出一个店来叫丘二馆，两个店都数易其址，又分分和和，年才两店合并，因为都是韩老先生的徒弟，重庆人称为丘二，所以就取名丘二馆。

丘二馆的炖鸡汤传统技术，没有因为分分合合而失传，却也是师傅传徒弟代代相传，从未中断。“杀鸡不呛血，褪毛不伤皮；冷浸去腥味，血泡打干净；秘方配料，原汁原味；大火烧开，小火慢煨；现炖现吃，隔夜不卖”。一直为几代丘二馆掌柜诚实恪守。清炖鸡汤、白砍鸡、凉拌鸡丝，鸡汤面，是重庆好吃狗，尤其是孕产妇和老年人最喜欢的营养美食。

味苑，位于邹容路上，即是营业餐厅，又是培训基地。味苑是店名，有美味集中、名师荟萃之意，这里的菜肴价高味好，创意无限，什么干烧岩鲤、清蒸江团、葱烧裙边、叉烧稣方、家常海参……上世纪八十年代，我和朋友在这里吃过一次饭，霸王别姬，好听吧，其实就是团鱼红烧鸡，这一晃就三十多年了。

另外在保安路上有王鸭子，王鸭子的创始人王忠吉，白市驿人，读过旧学，年生人，十多岁跟人学做卤菜，也是一个苦出身，王鸭子分挂炉烧鸭和熏鸭，在早一直是挑担沿街叫卖，以后在中华路老万心酒馆旁摆摊。老万心老板姓陈，下江人，我外婆生前经常提到，说他家主要是经营各类酒。而在上世纪八十年代有个老宁波人，背个食盒，在解放碑一带卖卤菜，是我外婆的老乡叫吴四公，用带浓郁的宁波话吆喝：豆腐干、鸭脚板、绿豆丸子……扯远了，扯远了。

年，重庆有“四大名鸭”：王鸭子、李鸭子、刘鸭子、熊鸭子。相比之下，王鸭子要出名点，李鸭子是白卤鸭，类似盐水鸭，江北熊鸭子和刘鸭子是烟熏撑板鸭，说到这里，你可能要问，白市驿的板鸭怎么讲，告诉你，白市驿的板鸭不是卤菜，如同香肠、腊肉要加工后才可以吃。

现在说汤圆了，能在保安路（现八一路，又叫好吃街）立足至今的就是山城汤圆了，前身是杭州小汤圆，位于原来邹容路小学旁边。山城小汤圆是因抗战而移民到重庆的杭州人余国华所创，他用猪边油、黑芝麻、内江白糖做心子，不同于四川汤圆的心子要加核桃仁、花生仁，冬瓜条、桔饼以及红丝、绿丝。实际上就是传统宁波汤圆，皮薄馅多、腴美糯滑。山城小汤圆，想吃的话，现在就去好吃街。

德园是在较场口附近，伦教糕，麻圆，黑芝麻糊，银耳汤，还有猪筒子骨熬豆芽汤都是他家持色食品。炎炎夏日，喝什么饮料最解渴呢？那当然是德元酸梅汤呀！德元酸梅汤是重庆老字号小吃，具有悠久的历史。用酸梅子制作出来的酸梅汤味道特别鲜美，加上一点冰块，那味道简直霸道惨了！绝对不是用梅子粉或者是叫酸梅粉冲出来的，还记得这口味的人不多了。

小洞天餐厅位于较场口转盘（现在是一家银行了），水煮牛肉、荷包鱼肚、烧鵝、清蒸肥头、奶汤鲍鱼、毛血旺……都是他们的当家菜，有一道菜，用竹荪、鸽蛋做成的冷菜，取名“推纱望月”。这个餐厅我吃得最多的是水煮牛肉和毛血旺。

以粤菜为主，兼营川菜，这就是著名的冠生园。广东人冼冠生，创业在上海，抗战时期，爱国民族工业都纷纷迁到重庆，冠生园全体搬迁，同时冼冠生积极参与爱国运动，捐钱捐物，实业救国，食品救国，慰劳抗日将士。

抗战胜利后，冠生园总部又搬回上海，重庆留下分厂。年新中国成立，重庆的冠生园糖果厂与华山玉糖果厂，兰香园糖果厂三足鼎立，支撑着重庆，幅射四川，影响整个西南的甜蜜事业。改革开放后，后两个厂不存在了，倒闭？关闭？破产？下岗？唯冠生园仍顽强存在，都快是真正百年老店了。

因为我是好吃狗，所以深深记得冠生园。小时候，我拉着外婆的衣角，她老人家还穿自己缝制的大襟布衫，去解放碑冠生园买鸡心蛋糕。因为我长得乖，又听话，不调皮，所以有得吃，没得法。冠生园不光卖糖果糕点，还有各种蜜饯，干果，卤货，糟货。二楼有餐厅，广东菜最地道，叉烧，烧鹅，熏鱼……泡酒又以蛇、五鞭、各种果子为主，有五加皮是致中和的，好喝。每次路过冠生园或看见五加皮酒，就想起巳故老友姚青，我俩经常在冠生园喝五加皮酒，斯人己逝。一个耿直，豪爽，随性之人。

现在的新华广场，就是重百商店隔壁，旧时有一餐厅叫老宝和，是弟兄三个开的，正宗江浙菜，民国时期很有名的。年后，公私合营，老板变职工，另两兄弟回上海了，后改名叫解放碑餐厅。白砍鸡，醉鸡，醉虾非常好吃，每每隔玻璃看师傅做凉菜，闻香，口水流都出来了！这个餐厅，我外婆带我去吃过好多次，同去还有一个远房亲戚，戴婆婆，两位老人带着小孙子，叫上一份白砍鸡，卤豆腐干，二两五加皮酒。我呢，一个鸭脚板，啃半天。斜对面就是国泰电影院（又名和平电影院，东方红电影院）。

陆稿荐是有故事的，陆稿荐本是苏州百年老字号，抗战时期，苏州人孙云飞在重开办了一家专卖苏氏风味卤菜的冷酒小店，以“陆稿荐”为招牌。沒走进陆稿荐餐厅，一股令人垂涎的卤菜的香味飘然而至，陆，是老板姓，而稿荐呢，就是稻草或麦秸编成的垫子，旧时用来做床垫、座垫的。相传，有一年四月十四日"轧神仙"前夕，有个衣衫褴褛、背一条破草荐的乞丐走进餐厅求宿。陆老板见其可怜，便留他住了一宿。晚上，那乞丐把草荐铺在地上，呼呼大睡。次日凌晨乞丐不辞而别。等到伙计烧肉时发现灶前有条破草荐，于是随手撕碎扔进灶堂，不料一阵异香散发开来，陆老板暗忖，昨日那乞丐莫非是仙人化身？连忙将未曾烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻。从此陆老板将店铺的牌号改名为"陆稿荐"。主营：肴肉、五香肘花，南味香肠、酱牛肉、五香板肚，四鲜烤麸，五香熏鱼，兰花香干……陆稿荐的美食成为我们这代人抹不去的记忆，当然，重庆陆稿荐是一位苏州人来渝创办。我一位同学最记得是油炸麻雀，至今还念念不忘。

临江门大众游艺院附近的西餐沙利文，大概位子在这辆电车车尾巴那个位置。上世纪八十年代，沙利文在原来的四象村开店，因为价廉物美，沙利文的炸猪排（牛排、鱼排、鸡排）、香油排骨、番茄牛肉汤、德国肉饼、稣皮面包，好吃得很，我同事莎姐的老公是越剧团的演员，俩口子还有老外公完全把沙利文当成了伙食团，最近莎姐碰到我还提起沙利文如何如何，老外公怎么喜欢！

豆花在重庆那是绝对大众化，平民化，不分男女老少都喜欢。年后，在重庆有四家出了名的豆花店，专门卖豆花；分别是：高豆花、永远长豆花、百家馆豆花、临江豆花。高豆花名列四大名店之首，是一家具有多年历史的老字号餐馆。清代末年在重庆城天花街小巷一宅院内，开有专卖冷酒、豆花的小店，店主姓高，人们称之为“高豆花”。在高和清、高白亮、高先佐祖孙三代人苦心经营下，豆花馆生意越做越大，开起了红锅、炒菜、蒸菜、卤菜并为一家大众化的餐馆。

山城羊肉馆在民生路下口，是本地一家老字号的餐馆。羊肉汤锅，很有地方特色，没有异味。主要是羊肉笼笼、羊肉汤、红烧羊肉、红烧羊蹄……山城羊肉馆和顺庆羊肉馆是重庆羊肉馆双绝。

颐之時餐厅是名师辈出，精英荟萃的餐厅，是重庆最重量级的餐厅。名师出名菜，颐之时以传统川菜、精品川菜闻名中外。这里汇集了上千个川菜品种；从创始人罗先生开始，几代大厨继承创新，精英会萃，创制了干烧岩鲤、双味鲍参、高汤鱼翅。据说有道名菜叫开水白菜，这可是颐之时的镇店之宝，不是任何人都可以吃到的；那怕你有钱也不行，得耐心等待，提前预约！

颐之时的菜品小贵，我只在隔壁小吃部和前厅冷饮部吃过，正餐沒去品尝，所以不敢多言。

在八一路口，现在是正对八一广场后面，曾经有一家叫保安堂的，专做药膳。他家的山药烩饭、人参抄手、茯苓包子很好吃，也是很有创意，那抄手真有人参味啊！

至于火锅，上世纪七十年代，重庆最霸道，名气最大的火锅有三家：这就是位于保安路号（现八一路）的一四一火锅店；位于中华路（原市交通局隔壁）的夜光杯；位于中一路口子（现通远门城墙公园末端）上的山城火锅店；全部都是煤炭炉子，高凳子矮桌子，九宫格，长篙（重庆人读“毫”）杆（也就是长筷子的意思）；高板凳坐两人，一张桌子可以坐八个人，还可以不认识的人镶起坐，自己的菜在自己面前格格里烫起吃，中间一格是共用的。

还是那句话，重庆并非只有火锅、小面！就早餐而言，吃小面在上世纪六、七十年代，根本就是太一般的食物；那时候的早晨，一般都吃这些：小笼包子、湖北豆皮、伦教糕、杨州烧麦、芝麻糊，最差也是烧饼、油条、麻园、糍粑块、熨斗糕、糯米团、三角粑、白糖糕、发糕，每个机关单位、学校厂矿，也有伙食团。稀饭馒头，包子花卷、油条豆浆是有的，包子又分糖包子、菜包子、鲜肉包子、豆沙包子、酱肉包子……太多太多了！看得你眼花缭乱，听得你瞠目结舌，你还说重庆仅仅只有火锅和小面吗？

龙门阵摆得差不多了吧，我们也从朝天门走到了重庆宾馆附近了。往城外去，在重庆宾馆附近还有三家馆子，一家是永远长豆花店，一家是巴倒新华日报那边的回民食堂，另外还有一家是巴山汤圆，大井巷口附近，临江门公共厕所正对到，大家还记得吧？

离开民生路端头就进入中山一路，整个中山一路有六家餐厅，都是中档餐厅。分别是山城火锅馆、上海三六九、青年餐厅、宵香馆、红玫餐厅（这是个专卖甜食和早餐店，里头有好多故事），最后一家是靠近纯阳洞口子上的华中餐厅（曾叫一条龙餐厅）。

中一路与中二路是医院分开，往上清寺方向走，就是中山二路了，医院有儿童餐厅；在现重庆电力局旁有山东又一村，专做面食的，水饺、刀削面等等。现在的渝中区图书馆，曾经是两路口最好的商店：一楼全部是副食、糖果糕点，二楼三楼是餐厅，全称两路口副食品商场，后为耀华公司收购。在劳动大道旁，也就是文化宫中门斜对面，有一个嘉陵餐厅，就是在现在洞子火锅附近。

再往前走，到上清寺了，有家上清寺餐厅，算是上清寺地区最好餐厅了！主厨都是一级师傅，做经济实惠的传统川菜，比如：榨菜肉丝，干煸萝卜丝、椿芽烘蛋、家常鳝鱼……

川北凉粉和九园包子，因拆迁后就搬到上清寺地区，九园包子搬中山四路，川北凉粉搬太平洋广场，这是后话。

在抗日战争时期，好多外地人来到重庆，这些“下江人”带来了他们各自的饮食文化，有京菜、鲁菜、苏菜、粤菜、沪菜、浙菜以及他们带来各种各样的当家菜肴。

抗日战争胜利后，重庆国民政府于年5月1日发布“还都令”，宣布5月5日将返都南京！这样，在抗日战争前逃来大后方的各界人士及大量商贾如退潮般离开重庆，但也有一些餐饮人士留在这里继续经营。年后，公私合营，这些餐厅交了出来，市中区成立了饮食服务公司。从业人员继续从业，大师傅继续大师傅，再经过几十年的风风雨雨，那些出名的当家菜肴的制作，已经后继无人了。曾经沧海难为水，辉煌过的菜品，也只是停留在菜谱上，老前辈的口述中，文学作品的记载里……

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