大鱼吃小鱼,馋鬼吃鲍鱼

眼瞅着又要过年了。想起前年此时在朋友家做客，席面吃到最后，主人家拿出罐头鲍鱼，配上西兰花、小青菜以“鲍汁捞饭”收尾，身边的妹子嘀咕：“怎么是罐头”，而同行的广东老饕倒是大赞“好东西”。

其实很多人跟那天席面上的妹子看法一样，觉得罐头仿佛美食天敌。无论午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头等，都逃不开不新鲜、不健康、添加剂多的标签。

美食家们对罐头避而远之，但对罐头鲍鱼却是例外。

干鲍的美味超过鲜鲍，这事许多人都知道，而其实，“干制生香”的原理，早在宋代就深入人心。比如经过腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过风吹风吹烟熏的熏肉等等，都是明证。

但鲍鱼又有不同，肉质厚实的鲍鱼，经过日晒火烘，表面干硬，内芯却没有完全脱水。假以时间的酵变，鲍鱼中心的蛋白质会软化分解成鲜美的氨基酸，质地也会变得柔软黏牙，这就是高档馆子标榜的“溏心鲍鱼”了。

干鲍泡发过程非常繁琐，往往需要三五天以上，如遇盛夏，还要全程冷藏，安排专人换水，防止鲍鱼变质；

炖制的过程更是麻烦。加入瑶柱、老母鸡、火腿、陈皮、排骨等等“鲜物”，在长达几十小时的烹饪过程中让鲍鱼充分吸取其他食材的味道。只有这样，才算不辜负鲍鱼的鲜美，而最后自然收干的浓稠汤汁，也才算合格的“鲍汁”。

这样辛苦伺候，普通人家里废不起这个功夫，只有高档饭店大批量生产烹制，才堪堪赚回本钱。

但国人在饮食上智慧从来都是无穷的——不知道是谁发现了，烹制鲍鱼的过程，其实和制作罐头颇多近似：一样的密封制作、一样的高温消毒、一样的加水炖制。最关键的是，高品质的鲍鱼是炖不老、泡不散的，放入罐头中密闭运输的过程，其实就是让鲍鱼更加入味软化的过程，所以懂行的吃家，对罐头鲍鱼不仅不鄙夷，相反还很倾慕。最会烹制鲍鱼的厨师大多出自粤语地区，广州和香港不少著名餐厅都有品牌的罐头鲍鱼出售，不少品牌还有蔡澜、阿一（杨贯一）、JackyYU（余健志）、驹鲍（李驹）等等吃界大师站台。几年前我买过广州“阿一”和香港“安记”出品的罐头鲍，一只十头的罐头鲍价格约莫人民币大几百。阿一鲍鱼的口感更弹牙软糯，鲍汁口味平衡；安记的鲍汁里火腿和鸡汁味浓厚，味道更醇厚。想试试的话可以直接X宝搜索，不过现在价格已经上天（土豪随意）。

老饕们挑选鲍鱼，除了个头大小之外，就看产地。一般说来，不同产地的鲍鱼各有长处，大连鲍鱼细腻有嚼感、中国南海的九孔鲍肉质弹性好、澳洲鲍鱼最为嫩滑、墨西哥车轮鲍个头大溏心厚，但最有意思、价格最高昂的还是日本吉品鲍。

它的特点在于，日本人是用绳子串着吉品鲍风干的，和中国人焙烤日晒的方式很不一样，所以鲍鱼胀发后清新带着灵气，炖煮罐装之后香味也最为内敛易保存。

现如今五头以上的大鲍鱼已经非常罕见，在某宝上几个大品牌的价格让我知道：能吃上八头鲍的就都不是普通人家。而罐头溏心鲍制作流程更复杂，价格也更高。另外，某宝上的罐头鲍，价格极其参差。八头鲍十头鲍，有卖大几千的，也有卖七八百的。这与鲍鱼的产地、加工手法、包装技艺乃至品牌、卖家的良心相关，普通食客很难分辨。

吃固然乃人生大乐，但搞成玄学就不美了。

如果只是想在家做个鲍汁捞饭，不是非要高品级鲍鱼不可。小鲍鱼经过炮制，在罐头里封闭N天，也可以有糯软弹牙、香滑鲜美的效果。

自己在家用罐头鲍鱼捞饭吃，是一项容易掌握又有X格的技能——整个罐头丢进锅里煮三五分钟，打开把里面的鲍鱼连鲍汁一起浇在饭上，再烫几颗西兰花、花菇摆个盘，鲍汁捞饭就成了。请客时端上桌，还能收获一阵大呼小叫的赞叹。

小个头的罐头鲍自己吃非常实在，或者作为家庭聚餐的收尾主食也恰如其分：聚餐尾声大家都已吃到了七八分饱，又弹又软的小鲍鱼放在米饭上，金黄色的鲍汁滴答淌下，配着绿绿的蔬菜，让人食指大动，既有仪式感又不增加负担。

我曾拿这个罐头鲍鱼招待过来家里做客的七大姑八大姨和同学同事们，收到的反响就是被追着要链接。

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